Молочнокислые бактерии использовались для ферментации пищевых продуктов не менее 4000 лет. Они используются во всем мире, особенно в кисломолочных продуктах, включая йогурт, сыр, масло, кефир и кумыс.
Молочнокислые бактерии (молочнокислые закваски) относятся к большой группе полезных бактерий, обладающих схожими свойствами и вырабатывающих молочную кислоту как конечный продукт процесса ферментации.
Они широко распространены в природе, а также присутствуют в нашей пищеварительной системе.
Хотя они наиболее известны своей ролью в приготовлении кисломолочных продуктов, они также используются в продуктах на основе овощей, рыбы, мяса и колбасных изделий. Лучшие системы разрыхления хлеба (натуральные дрожжи) также используют ферментирующую активность молочнокислых бактерий.
Еще не понимая научной основы, сотни лет назад люди использовали молочнокислые бактерии для производства ферментированных продуктов. Они поняли, что таким образом можно увеличить срок годности и развить характерные вкусы и текстуры, намного лучше, чем у исходных продуктов.
Точно так же сегодня эти важные микробные союзники широко используются для производства широкого спектра кисломолочных продуктов, включая напитки, такие как кефир, и полутвердые продукты, такие как йогурт.
Приготовление этих продуктов включает в себя развитие этих микробов, в ходе которого молочный сахар, лактоза, превращается в молочную кислоту. Вслед за накоплением кислоты изменяется структура молочных белков (свертывается) и, следовательно, изменяется и консистенция продукта. Другие переменные, такие как температура и состав молока, также влияют на формирование конкретных характеристик различных продуктов.
Молочная кислота также придает ферментированному молоку мягкий кисловатый вкус. Другие характерные вкусы и ароматы часто связаны с другими продуктами молочнокислых бактерий. Например, ацетальдегид придает характерный аромат йогурту, а диацетил придает маслянистый привкус другим кисломолочным продуктам. В некоторых продуктах микробный состав более сложный, так как он может также включать дрожжи, которые, в свою очередь, придают другие характерные вкусы.
Например, спирт и углекислый газ, вырабатываемые дрожжами, способствуют освежающему и легкому вкусу кефира и кумыса.
Другие методы приготовления, такие как удаление сыворотки или добавление ароматизаторов, помогают увеличить разнообразие доступных в настоящее время продуктов.
Производству йогурта способствует симбиотическая активность между двумя используемыми видами бактерий: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, где каждый вид стимулирует рост другого. Это взаимодействие сокращает время, необходимое для ферментации, и позволяет получить продукт с другими характеристиками, чем тот, который был бы получен при ферментации с отдельными видами микробов.
В йогурте и других кисломолочных продуктах молочнокислые бактерии действуют как настоящие пробиотические культуры. Микробный каркас кишечника обогащается микробами, которые выполняют ряд полезных для здоровья действий.
Таким образом, молочнокислые бактерии являются «добродетельными» представителями мира микроорганизмов, которых часто обвиняют в том, что они вызывают болезни человека. На самом деле, они не только имеют большое значение с экономической точки зрения, но и имеют большое значение для поддержания и улучшения здоровья человека.
Интернет-магазин «Здоровеево» https://www.zdoroveevo.ru/ товары для сыроделия, виноделия и производства колбасы.
